יקב מישר יקב מישר יקב מישר יקב מישר יקב מישר יקב מישר




















צבע היין


דצמבר 23, 2008
 
המפגש השני שלנו עם יין הוא הצבע (הראשון הוא הבקבוק והתווית שעליו). הפגישה הראשונה בצבע בונה אצל הטועם הפוטנציאלי עולם שלם של ציפיות – האם הוא "שחור כזפת" או "סגול כהה, כה כהה עד שהייתם בטעות יכולים למלא בו עט נובע" – או שמא הוא חיוור, ורוד, אנמי, או אולי צהוב, או סתם חסר צבע? כבר מראיית הצבע אפשר להתחיל לדמיין מה יהיה הריח, או הארומה בשפת המקצוענים. ואם הצבע הוא מאכזב, מייד נמהלת לה איזה תחושה של החמצה לכל החוויה. האמנם הצבע מרמז על הצפוי לנו בהמשך הדו-שיח עם הבקבוק שבחרנו, או אולי זהו רמז שווא, סימן מתעתע שאין בו ערך רב?
ביקב מישר התחלנו להתעניין בצבע לאחר שנתיים קשות בכרם הקברנה הותיק שלנו. לא ברור למה, אבל כמות הפרי היתה נמוכה וגם הצבע לא היה "כמעט שחור" כמו שהיינו רגילים. "כרמי קברנה באזור שלכם לא מאריכים חיים הרבה מעבר לחמש-עשרה שנה", בישר לנו ערן הרכבי, מדריך הכרם שלנו שעליו אנו סומכים בעיניים עצומות. "ייתכן שהוא מגיע לסוף הדרך". מודאגים מאוד מהמצב הגריאטרי המוקדם מדי שאליו אולי נקלע כרם הדגל שלנו, התחלנו לחקור את העניין בתשומת לב רבה יותר.ביין אדום, שהוא היין העיקרי שאנחנו מייצרים, הצבע אמנם קשור באופן הדוק לשני המרכיבים האחרים של חווית היין – הארומה והטעם. הצבע, הריח והטעם מרוכזים בקליפת הענב, ומעט מאד מהם (אם בכלל) בציפה. חמרי הצבע, בדומה למרכיבי הטעם והריח, הם חומרים ביוכימיים מורכבים שהענב מייצר. במהלך הבשלת העינב, ייצור חמרים מורכבים אלה מתקדם בדרך שונה מהמרכיב החשוב ביותר של ההבשלה - הסוכר. הסוכר מייוצר על ידי הענב בקשר ישיר לטמפרטורה – ככל שחם יותר, ייוצר יותר סוכר, יותר מהר. צבע, טעם וריח – מתפתחים טוב יותר בטמפרטורות מתונות עד קרירות, ובמיוחד חשובים להם לילות קרים. מה לעשות שאצלנו במישר חם ביום, חם בלילה, בקיץ, באביב ואפילו לפעמים בדצמבר? ובכל אופן, היו לנו שנים שבהן הקברנה היה שחור ממש, וגם אז היה חם – ואפילו מאוד!

לא הכל ידוע אודות הצבע. אצלנו בארץ תמיד חם, ובכל זאת נראה כאילו יש שנים בהן יש בעיית צבע בכל הארץ. ישנם זנים מסויימים הרגישים לכך במיוחד – למשל קברנה. השיראז והמרלו ייצרו צבע גם בתוך תנור, אך הקברנה דורש טיפול מיוחד. צריך לחלן אותו (הכוונה אינה להפוך אותו לחילוני – אלא לפתוח חלונות אור לאשכולות, כלומר למרוט את העלים המסתירים אותם). צריך להזהר בכמות היבול, וצריך להשקות במידה. מה זאת אומרת במידה? לא יותר מדי, כי אז הגפן משקיעה את מרצה בעלווה ושוכחת לצבוע את הענבים, ולא פחות מדי, כי אז היא תקרוס ולא תוכל להבשיל אותם כלל.
זאת הסיבה לכך שלעתים קרובות מוצאים קברנה מעורב עם מעט ענבים "שחורים" – פטיט סירה, פטיט ורדו, מרלו או שיראז.
 
"ויש גם וירוסים", מעודד אותי ערן. במיוחד וירוס ה- LF3, Leaf Roll Virus 3. זהו וירוס הגורם לקיפול העלים ולירידה בתוצרת האורגנית שלהם (העלים הם בית החרושת של הגפן, בעוד שהענבים הם חברת השיווק שלה – מפרסמים את הענבים לציפורים ולחיות, ואינם בוחלים באמצעים: צבעים בולטים, סוכר מתוק, וריחות מפתים, הכול כדי להפיץ את הדור הבא).
מה יש לעשות נגד הוירוס הזה? האמת, שום דבר; רק לוודא שמשתלת יזרעם, המשתלה הראשית לגפנים בארץ, מספקת לך חומר ריבוי נקי מוירוסים. בכרמים בהם הגפנים נגועות בוירוסים, הנגיעות גוברת משנה לשנה, הגפן נחלשת, ותהליך ההבשלה – וקודם כל הצבע – נפגעים. זוהי כנראה הסיבה העיקרית לאורך חיים קצר של כרמים באזורים מסויימים בארץ. בצ'ילי יש אולי כרמים בני מאה שנים – אצלנו זה עדיין חלום. ומעבר לכך – הצבע, כמו הטעם, משתנה בחבית ותוך כדי תהליך ההתיישנות. פולימריזציה של מולקולות צבע, אינטראקציות עם חומרים המתמצים מעץ החבית, ועוד מרכיב לא מבוטל של עניינים לא ידועים – גורמים לצבע להעמיק ולכהות מעבר לגוון המקורי שהיה לו מייד לאחר הבציר. ומה על הכרם שלנו? ובכן, בשנת 2008 הקברנה שלנו חזר לעצמו... גם היבול חזר לכמות הרגילה ( כ-850 ק"ג לדונם), וגם, ברוך השם, השנה יש לנו צבע.

כל הזכויות שמורות © ליקב מישר 2002     hayasmil@gmail.com   בניית אתר: דוגרי